どんがら汁は漁師らが船上や浜辺で食べていたのが始まりとされている

日本の伝統文化 山形県編です。どんがら汁(どんがらじる)は、山形県庄内地方の郷土料理。極寒の時期に捕れるタラは、この地域では「寒ダラ」と呼ばれる。この料理は漁師らが船上や浜辺で食べていたのが始まりとされている。庄内地方では各家庭で食べられているほか、各地で「寒ダラまつり」が開催されており、どんがら汁を味わうことができる。

なお、「どんがら」とは魚のアラのことを指す。

どんがら汁の作り方
1鍋に湯を煮立たせ、一口大に切った脂ワタ(肝)をよく煮ます。(大根を入れてもおいしいです)
2脂ワタ(肝)が煮えたら、切り身とどんがら(アラ)を加え、しばらく煮ます。アクがでたらすくいます。
3どんがら(アラ)が煮えたら、白子を入れ、ひと煮立ちさせます。
4味噌(酒粕、もしくは酒少々)、調味料で味をつけます。
5豆腐、ネギをいれ、サッと火が通ったら出来上がり。
6器に盛ってから、岩海苔をのせて召し上がります。

タラの身は脂肪が少なく柔らかい白身で、鱈(タラ)ちりなどの鍋料理や、棒鱈などの干物、バカラオなどの塩蔵品、かまぼこおよび魚肉ソーセージなどの魚肉練り製品などに利用される。身のほかにも肝臓は肝油を採取するほか、オイル漬けにしたものはコッドレバーとして缶詰とされる。また、スケトウダラの卵巣(たらこ)、マダラの精巣(白子)、胃(韓国料理の食材チャンジャ)なども食材として珍重される。

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